能做50道，絕不做100道，餐飲告別以量取勝時(shí)代

一個(gè)餐廳 50 道菜與 100 道菜，哪個(gè)效率更高？  

這看上去是一個(gè)非常簡(jiǎn)單的問(wèn)題，簡(jiǎn)單到閉著眼睛都不會(huì)回答錯(cuò)的問(wèn)題，可是我們?cè)谑忻嫔希?lèi)似的品類(lèi)業(yè)態(tài)，每家餐廳的產(chǎn)品數(shù)量相差甚大，40、60、80、100，甚至還有接近200的。

為什么明明知道這是個(gè)簡(jiǎn)單的算術(shù)問(wèn)題，卻沒(méi)能做到更高的效率，更好的效率呢？

效率，不只是單位時(shí)間內(nèi)完成的工作量，那相對(duì)是物理的概念，這里的效率是指認(rèn)知效率和結(jié)構(gòu)效率，認(rèn)知是外部的——消費(fèi)者對(duì)你的識(shí)別和選擇；結(jié)構(gòu)是內(nèi)部的——人事物的高度有效結(jié)合。

我們時(shí)常會(huì)聽(tīng)到說(shuō)，我已經(jīng)非常努力了，可是還是提升不了營(yíng)業(yè)額；

也有人會(huì)說(shuō)，我也聽(tīng)了消費(fèi)者的意見(jiàn)了，可還是越做越累，利潤(rùn)也提不上去;

更有人會(huì)說(shuō)，我家產(chǎn)品做的非常好，可還是沒(méi)哪家哪家生意好。

如果你只是思考是如何加，不管是加菜還是想加錢(qián)，你的路徑思考可能只是自己的一廂情愿，這個(gè)時(shí)代消費(fèi)者缺吃嗎？消費(fèi)者關(guān)心你缺錢(qián)嗎？

這里還有一個(gè)問(wèn)題，是說(shuō)消費(fèi)者來(lái)我家吃飯有時(shí)候還是覺(jué)得沒(méi)菜可點(diǎn)，我該怎么辦？有餐飲人向我提過(guò)這個(gè)問(wèn)題。

從心理研究來(lái)看，消費(fèi)者有時(shí)候說(shuō)的話(huà)并不會(huì)是直白的回拒，而是間接迂回的。他說(shuō)沒(méi)菜可點(diǎn)，可是你菜單上有幾十道甚至上百道，為什么？

這里面往往有三種可能 ：一是你家菜品不知道怎么點(diǎn)，看起來(lái)沒(méi)有好與不好；二你家菜品價(jià)格高了，不值得；三你家菜品除了那二三樣還可以，其它的真的不行。

如果我們?cè)囍伎既绾巫x懂消費(fèi)者，用最少得更多，我想這個(gè)問(wèn)題會(huì)慢慢化解。

50道菜與100道菜，只是一個(gè)簡(jiǎn)單的舉例，從這里出發(fā)，我們分析出三大緣由。

第一大緣由 時(shí)代的快慢   

十年前，我們敢于下海的，尤其是餐飲，其實(shí)有的是生活所迫，起早貪黑的從一個(gè)小攤，一個(gè)小店慢慢的累積起來(lái)的，那個(gè)時(shí)代是慢的，信息是非常閉塞的，但只要你勤懇，往往后來(lái)都開(kāi)起了飯店、酒樓。

隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高和差距懸殊，我們?cè)诩页耘c在外面吃有著非常大的差別，家里往往是粗茶淡飯，而到外面吃往往都是有特別原因的。

比如各種喜事宴請(qǐng)、聚會(huì)等等，那個(gè)時(shí)代飯店做什么都感覺(jué)比家里好，所以加新產(chǎn)品也是那個(gè)時(shí)代的一種比較優(yōu)勢(shì)，而且競(jìng)爭(zhēng)不強(qiáng)，你只要做的出來(lái)就賣(mài)的出去，還沒(méi)有那么多人跟你搶生意。

隨著信息科技的發(fā)展，信息洪流的到來(lái)，人與人的連接，人與物的連接變得越來(lái)越快，物質(zhì)供給越加飽和，整體的物質(zhì)水平也越來(lái)越高，人的心理需求也發(fā)生了天翻地覆的變化，外出吃飯的頻次更高了，大家消費(fèi)的需求和場(chǎng)景也越來(lái)越多。

以前的時(shí)代是慢的，我們可以賺得時(shí)代慢的錢(qián)，產(chǎn)品的生產(chǎn)往往是老板說(shuō)了算，餐館生產(chǎn)什么消費(fèi)者就吃什么。

現(xiàn)在的時(shí)代是快的，不再能匹配十年如一日的經(jīng)營(yíng)了，而這個(gè)時(shí)候，產(chǎn)品的生產(chǎn)需要洞察消費(fèi)者的需求，找準(zhǔn)不同品類(lèi)、業(yè)態(tài)所適應(yīng)的消費(fèi)人群的特點(diǎn)，找到市場(chǎng)的空隙和差異化，是以消費(fèi)者導(dǎo)向的產(chǎn)品配套模式了。

既然是以消費(fèi)者導(dǎo)向，那么如何占據(jù)消費(fèi)者的心智，在這個(gè)時(shí)代真的太重要了。這就是我們要講到的第二大根源。

第二大緣由  認(rèn)知的聚焦      

消費(fèi)者對(duì)你的認(rèn)知力，來(lái)源于你對(duì)品類(lèi)的選擇和對(duì)品牌的宣傳焦點(diǎn)，來(lái)源于他們?nèi)绾巫R(shí)別和選擇你，繼而能夠占領(lǐng)消費(fèi)者的心智認(rèn)知。

認(rèn)知是什么？是獲取信息并加工的過(guò)程，是人的最基本的心理過(guò)程。它包括感覺(jué)、知覺(jué)、記憶等等。

而認(rèn)知能力是是指人腦加工、存儲(chǔ)和提取信息的能力。在這樣一個(gè)信息洪流的時(shí)代，我們不是少信息，而是面對(duì)萬(wàn)千的信息已經(jīng)開(kāi)始有了厭煩，你的品牌信息如何能夠被消費(fèi)感覺(jué)到、記憶到，最核心一點(diǎn)就是聚焦。

這個(gè)聚焦主要是有品牌意識(shí)的聚焦，是以品類(lèi)為核心，爆品為首的產(chǎn)品聚焦  。只有正確的、不斷的聚焦到消費(fèi)者的認(rèn)知里，消費(fèi)者才會(huì)慢慢對(duì)你形成記憶。

而如果我們的產(chǎn)品非常多，又沒(méi)有打造出核心的爆款，消費(fèi)者的認(rèn)知就會(huì)變得非常分散，難以形成認(rèn)知。

這里面爆品的選擇和差異化打造是重中之重，在我們菜單規(guī)劃里會(huì)用多維度方法教大家如何落地執(zhí)行。

一旦消費(fèi)者對(duì)你這個(gè)品牌有了等同某個(gè)品類(lèi)的心智認(rèn)知，那么你的品牌就慢慢形成了在消費(fèi)者頭腦里的預(yù)售，比如星巴克代表咖啡，麥當(dāng)勞代表漢堡，海底撈代表火鍋，巴奴代表毛肚火鍋等等。

而相對(duì)精而少的產(chǎn)品更能夠給消費(fèi)者留下深刻印象，同時(shí)也少于為選擇障礙而放棄選擇。

 第三大緣由  競(jìng)爭(zhēng)下的精細(xì)化管理與運(yùn)營(yíng)的效率為王      

一個(gè)行業(yè)，一旦競(jìng)爭(zhēng)開(kāi)始，一旦過(guò)了只要生產(chǎn)的出就賣(mài)的出去的年代，我們就要開(kāi)始居安思危，真的要靠學(xué)習(xí)力、產(chǎn)品力、組織力、品牌力等綜合且高效的能力贏得市場(chǎng)了。

在競(jìng)爭(zhēng)背景下，產(chǎn)品更新?lián)Q代周期縮短，生產(chǎn)協(xié)作要求更高，在這種情況下，對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理就會(huì)提出更加精細(xì)化的要求。這些精細(xì)化要求，特別注重定量分析與數(shù)學(xué)的應(yīng)用，以及系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與整體協(xié)調(diào)，所以被稱(chēng)為管理科學(xué)。

我們餐飲企業(yè)是以產(chǎn)品和產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)為核心而展開(kāi)的，如何用最少得更多，如何用數(shù)據(jù)來(lái)分析和管理產(chǎn)品，是我們結(jié)構(gòu)化效率的前提，是我們菜單結(jié)構(gòu)規(guī)劃的重要部分 。

▲此為菜單規(guī)劃中最簡(jiǎn)單的數(shù)據(jù)之一，然而我們很多企業(yè)開(kāi)始有一些數(shù)據(jù)了，有的疏于分析，有的根本不知道什么樣的數(shù)據(jù)有什么樣的價(jià)值，也不知道如何對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行加工和分析。上面這張表格看似簡(jiǎn)單，我們卻可以透過(guò)數(shù)據(jù)分析出產(chǎn)品定價(jià)結(jié)構(gòu)里很大的問(wèn)題，其中一個(gè)問(wèn)題就是你為什么利潤(rùn)這么低了。

而產(chǎn)品牽扯到我們的供應(yīng)鏈、工藝、人員等等，必然也會(huì)導(dǎo)致影響我們的效率，只有當(dāng)我們的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)效率得以提升，能夠最大化的時(shí)候，我們的運(yùn)營(yíng)效率也將會(huì)有質(zhì)的飛越。

如果你到今天還沒(méi)理解菜單規(guī)劃的重要性和其效率的本質(zhì)意義，其實(shí)是一件比較可怕的事情，前幾年互聯(lián)網(wǎng)思維對(duì)傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)變的沖擊已慢慢淡去，餐飲品牌快速崛起的神話(huà)也落下帷幕，真正有經(jīng)驗(yàn)又有學(xué)習(xí)力的餐飲人已經(jīng)蘇醒，這意味著什么，留給大家去思考......